草根影響力新視野 鍾方
香蕉盛產，價格低落，蕉農苦哈哈，為了搶救蕉農，日前行政院院長賴清德提出一位黃姓女士推薦的吃法，生的青皮香蕉用水煮熟或電鍋蒸熟，剝掉蕉皮後，沾蒜蓉醬油來吃，有別於傳統吃法一發布，不少人紛紛效尤，連民意代表、政經節目主持人、名嘴都攙上一腳 ，有人覺得很像吃馬鈴薯，有人稱讚好比剝皮辣椒，另外有網友笑說「是在吃水餃嗎？」有些網友卻讚賞新吃法，值得一試。
青皮香蕉口感生澀不好吃
富含有益健康的抗性澱粉
香蕉話題始終不斷，連生澀青皮香蕉都有討論空間。有些人聽到青皮香蕉可以吃的時候，一臉狐疑，香蕉不是轉黃後才能吃，不是有褐色斑點的風味最佳？站在營養角度，吃當季、當令、成熟的水果，最對味，營養也最豐富，但近期研究，青皮香蕉對人體好處也不少，具有控制體重、整腸效果及提升免疫力效果，只是青皮香蕉是指頭尾偏綠，未熟透的香蕉，若按照國際香蕉果皮轉色卡，已是轉色級數第5級的後熟香蕉，而非完全青皮，無法入口的生香蕉。
第5級的後熟香蕉是從顏色做為標示，而不是口感，若從吃進嘴裡的感覺，是一種未熟透的香蕉，是可以食用，但不像有芝麻斑點香蕉的柔軟香醇，口感較硬，帶有生澀感，甜度低，風味較差。青皮香蕉食用評價不高，為什麼營養人士極力推薦？關鍵在於富含「抗性澱粉」，是一種難以被人體消化的澱粉，卻有利健康。
多數人認為香蕉是水果，應該不含澱粉，事實是未成熟的青皮香蕉裡面含有豐富的澱粉，至於成熟的黃皮香蕉，大部分的澱粉已經轉為單醣和雙醣，澱粉變少，糖分變多，這就是黃皮香蕉會甜的原因。
不過，青皮香蕉裡面的澱粉與我們常吃的澱粉不同，常吃的澱粉食物有白飯、白麵、五穀飯、多穀麵包、馬鈴薯、芋頭等，無論吃得是精製澱粉或天然澱粉，吃進身體以後，會先經消化酶進行分解，再轉變成葡萄糖，最後被人體吸收、利用。但青皮香蕉所含的抗性澱粉，結構型態與膳食纖維類似，很難被腸子吸收，會被大腸作為發酵物，會產生醋酸、丁酸等短鏈脂肪酸，具有促進腸道蠕動及提高腸道免疫的作用。
抗性澱粉的雙重身分
澱粉中膳食纖維豐富
記得有一次詢問營養師什麼是抗性澱粉？答得很妙，卻很簡單，是一種「披了澱粉的蔬菜」，外面穿得是澱粉，裡面卻是不折不扣的蔬菜，身體會先消化澱粉，馬上獲得熱量，等到消化到最後，卻變成膳食纖維，對身體健康的好處多多，不只促進腸道蠕動、排便順暢而已，還有減重效果，米麵類澱粉每公克提供4大卡熱量，抗性澱粉提供的熱量降低一半，提供2.8大卡，熱量減半，是有控制體重，讓你變瘦的效果。另外，米麵類澱粉兩個小時之內就會分解成葡萄糖，被身體吸收、利用，抗性澱粉是低升糖指數食物，需要兩個小時以上才能完成消化，分解，有幫助穩定血糖作用。
隔夜飯也有抗性澱粉
減瘦減糖效果看得見
除了青皮香蕉以外，糙米、紫米、黑米、豆類、馬鈴薯、芋頭、山藥這類食物也含有抗性澱粉，可以多加利用。另外吃隔夜飯、壽司、冷麵，也是不錯的選擇，同樣是抗性澱粉，結構與青皮香蕉不同，是經烹調後冷卻的老化澱粉，即使復熱後，抗性澱粉仍然不少，對控制體重、血糖，有一定效果。不過需要控制血糖的人，仍需優先控制總量，不能因為吃得是抗性澱粉食物，就不知不覺吃進過多的量。
青皮香蕉是含有對身體健康有益的抗性澱粉，但畢竟是未熟透的水果，並不適合每個人食用，也不適合大家天天食用，如果不是香蕉生產過剩，青皮香蕉只會是偶見的減重、降血糖議題，不會躍上媒體新聞版面，或成為社群討論的流行話題，最終還是得回歸產銷平衡的機制，才不會讓蕉農皺眉、流淚及苦撐。
延伸閱讀：
參考資料：
鄭維真：賴清德推水煮香蕉沾醬油 吃法原來出自這裡。聯合新聞網。
梁雲芳：綠皮香蕉含抗性澱粉，整腸、解便祕效果好？大家健康雜誌。No.369.
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