熱量是如何計算的

草根影響力新視野　劉超 編譯

計算卡路里是人們減肥時使用的主要方法之一。但是究竟什麼是卡路里，食品科學家如何確定一個格蘭諾拉麥片是含有100卡路里還是300卡路里的呢?

卡路里是能量的單位，而不是重量或營養密度的衡量。然而，你在營養標籤上看到的卡路里實際上是千卡。食品包裝總是指kcals，儘管它只是說“卡路里”。1千卡是將1公斤水加熱1攝氏度所需的能量(2.2磅)。

密西根州藍十字藍盾的註冊營養師和健康教練格德羅查告訴《生活科學》雜誌，我們食物中的卡路里都來自三種營養素:脂肪、碳水化合物和蛋白質。

1990年，美國政府通過了《營養標籤和教育法》，將營養標籤必須披露的資訊(包括卡路里)標準化。這意味著，在美國任何包裝食品上架之前，食品科學家都必須測量其營養素和卡路里。一種方法是使用一種叫做炸彈量熱計的工具。愛荷華州立大學食品科學與人類營養教授兼主席露絲·麥克唐納說，這個工具可以直接測量食物所含的能量。為了使用這個工具，科學家們把食物放在一個密封的容器裡，周圍有水，然後加熱，直到食物完全被燒掉。

但是炸彈量熱計並不是測量卡路里的唯一方法。食品科學家還依賴於19世紀美國化學家威爾伯·阿特沃特(Wilbur Atwater)的計算方法，他確定了一種間接估計食品中卡路里含量的方法。

阿特沃特引入了這項技術——被稱為4-9-4系統——因為熱量計沒有考慮到人類通過熱量以及通過排泄尿液和糞便來減少熱量。阿特沃特通過計算不同食物的卡路里含量，然後檢測糞便中有多少卡路里被排出，克服了這一限制。他的實驗顯示，蛋白質和碳水化合物每克約有4卡路里(0.04盎司)，脂肪每克約有9卡路里，這就是4-9-4系統。他還發現酒精每克含有7卡路里。

麥克唐納在電子郵件中告訴《生活科學》雜誌:“假設你吃了一種含有10克(0.35盎司)蛋白質(10×4 = 40)和5克(0.2盎司)脂肪(5×9 = 45)的食物，那麼總熱量是40 + 45 = 85卡路里。”

然而，儘管食品科學家已經使阿特沃特的計算現代化，一些專家說，阿特沃特系統是過時和不準確的。2012年發表在《美國臨床營養學雜誌》上的一項研究發現，某些食物(如堅果)的能量含量無法由阿特沃特系統精確計算出來。此外，FDA允許食品標籤上列出的營養成分(包括卡路里)有20%的誤差幅度，這意味著這些卡路里的數量不是非常準確。

目前，你的燕麥棒或一杯即溶拉麵的卡路里含量很可能是通過經典的阿特沃特系統計算出來的，但在未來，這種方法可能會過時。

Reference :

How Are Calorie Counts Calculated?