「炒飯綜合症」的罪魁禍首 – 蠟樣芽孢桿菌

草根影響力新視野 編譯 鍾藝

蠟狀芽孢桿菌是一種可以產生毒素的細菌，是導致食物中毒的最常見原因之一，而由它引起的病症也被稱為「炒飯綜合症」。根據2019年發表在《微生物學前沿》雜誌上的一篇的文章，美國每年估計有63,000例由蠟狀芽孢桿菌引起的食物中毒事件。然而，絕大多數病例沒有被記錄，因為癥狀通常比較輕微而且通過休息和水合作用會自行消退。

紐約大學微生物學家和臨床教授Philip Tierno說，「剩下的炒飯」是罪魁禍首。 米飯煮熟後，通常會在室溫下放置兩個多小時以冷卻，然後做成炒飯。而在這個過程中細菌已經在釋放毒素，加熱並不能消滅毒素。

美國食品和藥物管理局（FDA）表示，蠟狀芽孢桿菌會釋放出兩種毒素，每種毒素都會導致不同的病症，一種引起腹瀉而另一種引起嘔吐。

第一種毒素在攝入後在小腸中釋放，引起腹瀉，痙攣，噁心，但不大會讓人嘔吐。 癥狀通常在食用受污染的食物後6至15小時開始，食物可能包括各種肉類，牛奶，蔬菜或魚類。癥狀通常在一天後消退。第二種毒素通常在人們食用前就會被食物中的細菌釋放出來。澱粉等，如大米，是受其影響最普遍的食物類型。這種毒素在食用受污染食物後的30分鐘至6小時內會引起嘔吐和噁心反應。 大約24小時後癥狀消退。

在2018年的一篇評論文章中，醫生通過測試患者的嘔吐物或糞便中的細菌來診斷他們是否因為蠟狀芽孢桿菌而食物中毒，然後將樣本中的細菌菌株與已知的污染食物源或已知會導致疾病的菌株進行匹配。

對於大多數患有「炒飯綜合症」的人來說，休息和保持充足的水分攝入足以讓身體自己消除感染，恢復時間也通常在一天之內。而併發症，包括無菌性腦膜炎，壞疽和蜂窩織炎，通常只發生於免疫系統受損的人群，有手術傷口的人群或使用靜脈注射毒品的人群。

如果需要醫療輔助來進行治療，醫生一般會採用靜脈注射液體對患者進行脫水治療。Tierno進一步表示，如果醫生髮現細菌在消化道中長時間停留時，也會對這類嚴重病患使用萬古黴素等抗生素。

根據美國衛生部的數據，保持熱食（高於60攝氏度）和冷食（低於4攝氏度）能有效降低感染蠟狀芽孢桿菌疾病的風險。重新加熱或重新冷藏剩飯剩菜超過2小時都會有被感染的風險。Tierno解釋道，蠟樣芽孢桿菌可以在未煮過的米粒上定殖，也很容易在烹飪過程中存活並在室溫下生長。

根據佛羅里達大學食品與農業科學研究所在2017年發表的文章，將食物重新加熱到74攝氏度或更高的溫度，並超過15秒，將會殺死細胞，但消滅不了毒素（如果毒素已經形成的話）。所以如果你懷疑食物已經被污染了，將其趕快扔掉才是上上策。

資料來源：Bacillus Cereus: The Bacterium That Causes ‘Fried Rice Sydrome’