(優活健康網記者談雍雍/採訪報導)夏天連日高溫,食物如何保鮮更是一大考驗,常常中午才剛買的便當,沒吃完放到冰箱,第二天要吃時卻已酸敗了!到底夏季應如何選購及注意食品保存?營養師建議,把握「冷者恆冷、熱者恆熱」原則,才能確保食物品質。
7℃~60℃細菌最愛
臺北市立聯合醫院和平婦幼院區營養科鄭嵐卉營養師說明,夏日食品應冷者恆冷,熱著恆熱,攝氏7℃~60℃稱為危險溫度地帶,因為許多細菌在此溫度間都能快速生長繁殖,所以冰箱的冷藏溫度必須低於7℃。烹調食物時,加熱溫度必須超過70℃。熱存溫度應高於60℃,才能抑制細菌生長,使食物不容易腐壞。
食物要儘快食用,鄭嵐卉營養師建議食品調製後,夏天室溫超過32℃時勿放置超過1小時。且有些細菌是不會因為加熱而完全破壞,此時和人員衛生有相關係,如金黃色葡萄球菌,耐鹽耐糖,常生長於化膿傷口或人體皮膚或口腔及鼻腔黏膜,所以調理食物前,必須徹底清潔雙手,烹調食物時要注意手部不要再隨意碰觸口鼻黏膜,而生熟食也應分開處理,才能避免交叉汙染。
營養師也提供以下4個食物保存小秘訣:
1)確認冷凍冷藏溫度,冷藏需小於攝氏7度,冷凍應小於-18度。
2)夏季氣溫高,易腐敗的食材應儘快將食材充分降溫後,依每次需求分裝放入冷凍,食用前在冷藏或流水方式解凍。
3)量多食材應平鋪或中心點挖薄,以利溫度下降,避免中心溫度未降,造成食材開始酸敗情形。
4)蔬菜水果適合保存溫度1~7℃,於冰箱中應一週內儘快食用完畢。肉類及家禽於冷藏0~5℃,如絞肉和內臟只能存放1~2天,里肌肉、小排骨約2~3天,醃過的肉約一週內應食用完畢,放置冷凍-18℃未烹調的肉類可放置比較久,約半年到一年。
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