台北W調癮實驗室：雞尾酒「苦」得有理！

你想起Bitter，苦味，第一個表情是皺起眉頭嗎？在美食中的「苦」往往不像藥湯般的苦氣逼人，而是居於回甘的重要角色，沒有苦，往往就沒有入喉後返還舌間的層次口感，就像深焙豆或萃取時間長的咖啡，專家能消除豆子後段的焦苦、沖泡時間過長的苦味，留下愉快而尖銳的苦甘、抵銷酸度；還有在甜美又Rich的花生醬上淋上苦巧克力、結合帶苦橙皮與酸甜橙肉的橘子醬、充滿啤酒花重擊美感的精釀苦啤酒……，都是用苦來挑逗味蕾的耽溺行動！

酒吧裡的魔法藥水

幾年來在聚光燈下的精釀啤酒，揭露杯中物「苦味」的本質與美好，而在調酒的世界中，也常見Bartender在杯中滴兩三滴Bitter（苦精）就能翻轉雞尾酒的味覺層次，重要程度就如主廚手上的醬醋油鹽，是許多經典調酒如馬丁尼、Negroni、曼哈頓的靈魂之水。

「苦精」是使用芳香植物如龍膽根、柑橘、香芹、樹皮甚至黑巧克力來浸泡在高酒精而成的「精華」（簡單來說就是藥草酒），與其它香甜酒的差別就是「無糖」、是最純粹的植物韻味（但不一定是苦味），早在雞尾酒起源之初，就有運用苦精的紀錄，大師Charles H. Baker Jr.在其著作《Jigger, Beaker and Glass》曾說到：「苦精最早作為藥物被創造，證明它不僅是能促進胃口，也是目前雞尾酒中最好最無價的原料。」古老酒譜書中出現的苦精品牌幾乎絕跡，二十世紀後至今崛起最為人所知的安格式（Angostura）、費氏兄弟（Fee Brothers）、Bitter Truth、死兔子（Dead Rabbit）等品牌，也有不少調酒師會特製屬於自己的苦精，讓雞尾酒別上個人品牌標誌。

台北W飯店「調癮實驗室」跟上近年來全球酒吧風行的「More Than A Dash of Bitters」調酒趨勢，將歐洲老酒吧的優雅風格和經典調酒，加入台灣本地食材設計出25款創意調酒，除了使用最知名的安格式柑橘苦精，也以野格利口酒（Jagermeister）、金巴利利口酒（Campari）、可可利口酒（Dark Cacao Liqueur）、南方安逸香甜酒（Southern Comfort）等「藥酒」帶給調酒更豐富的甘苦韻味。

調癮實驗室Liquid Lab 

由台北W飯店餐飲部總監杜威緒（Patrick Stephen Duff）率領飯店內三間酒吧：WOOBAR酒吧、紫艷酒吧及池畔酒吧的所有調酒師以每週兩次、一次至少一小時的時間共同腦力激盪，以W既有的豐富酒單為基礎，發展出一系列專屬於台北W飯店的特色調酒。

Text／高麗音　via／W Taipei

苦精的包裝常像我們記憶中的TABASCO辣椒罐或碘酒瓶，宛如吧台上的魔法藥水。（圖片來源／網路）

淘氣戈登的浪漫（Gordon Rogue Romance）向經典調酒曼哈頓致敬，以安格式柑橘苦精為主體，加入Campari來呈現木桶的香氣，同時利用Grand Marnier引導出葡萄柚的甜味，如同身著性感紅色洋裝的輕熟女所散發滋味。

彼特的哈你慕斯（Bitter Harmonious）為經典調酒Spumoni的進階版，只保留了金巴利利口酒及葡萄柚汁兩者不同的苦韻，並以威士忌取代琴酒，加入D.O.M百益香甜酒、接骨木利口酒、接骨木糖漿、檸檬汁，柔順的口感，打造出粉紅繽紛果香的摩登口感。