台北四七「民初名人宴」,重現南京「黑官膳」

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台北四七「民初名人宴」,重現南京「黑官膳」

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撰文/Denise 圖片提供/台北四七

繼「譚府家宴」後,對民國菜考究甚精的台北四七餐飲顧問「星洲廚界教父」黃清標,此次率領在南京有「至尊廚王」之稱的子弟兵-游海主廚來台獻藝,5/10起推出長達22天的「民初名人宴」系列美食,其中又以1920~1930年代流行南京的「黑官膳」最為人津津樂道。

所謂「民國菜」指的是在改朝換代,進入民國時期後,許多達官貴人的家廚流入民間,或自行開起餐館,像是知名的厲家菜便是如此而來。在這樣的環境下,上流社會依然不減奢華,反而大大的推動了美食的繁榮與發展;而當時在南京、上海經營的全國各菜系,形成百家爭鳴、交融並存的盛況,進而產生了名店、名菜、名廚,而「黑官膳」就是曾在南京流行一時的一種獨特佳餚。

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當年在南京的達官貴人中非常流行的「黑官膳」,最大特色就是它一片漆黑的外表,這黑色來自以烏飯樹葉做天然染料讓食物上色成為「黑菜」,素以做法考究出名,不放人工調味品,靠的是燒、燉、煮的功夫,入口清香不膩。例如一道「美齡粽香賽熊掌」,此菜膠質豐富、美容養顏,據說是蔣宋美齡最愛的一道黑官膳,由於黑色豬蹄像是熊掌,故名為「賽熊掌」,另一道由小乳鴿浸泡烏樹汁,先滷後炸的「南燭樹汁烏皮鴿」亦是黑官膳料理代表菜色之一。

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而除了「黑官膳」之外,此次民初名人宴菜色還有「張學良紅燒黑豬肉」、「張愛玲荷香粉蒸肉」、「張大千陳皮煨牛尾」、「蔣介石芋香栗燒雞」等等名人美食,單點菜色包括前菜、湯、熱食、麵點、甜點等多達50餘品,其中不乏百元出頭就能享用的菜色,是難得一見高貴不貴的名廚客座美食。

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最後更新時間:2016-05-11 18:08

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