冬天來一碗龍抄手

草根影響力新視野  圖/文 劉超

常言道：“吃在中國，味在四川”，而在四川流行的卻是“食在四川，味在成都”。在成都，經由川菜結合其他菜系又發展出很多風味迥異的菜式來適應挑剔又樂於享受生活的成都人，這些是美食和美食習慣共同交織構成了成都獨特的飲食文化。

其中。尤其成都的小吃聞名遐邇，不僅名目眾多，而且每一樣都特色鮮明。老成都們一定記得五六十年代繁華的春熙路上各種歷史底蘊濃厚的老館子，每每想起，便覺得那些熟悉的味道都一同被喚醒。說到這兒，不得不提的就是成都小吃中名列前茅的——龍抄手。

相傳漢朝時，北方匈奴經常騷擾邊疆，百姓不得安寧。當時匈奴部落中有渾氏和屯氏兩個首領，十分兇殘。百姓對其恨之入骨，於是用肉餡包成角兒，取"渾"與"屯"之音，呼作"餛飩"。恨以食之，並求平息戰亂，能過上太平日子。後來，餛飩流傳到北京，就有了“冬至餛飩夏至面”的說法，在四川，由於它的樣子頗似人們在冬季為避寒將兩手抄在懷中的形象，所以餛飩又被這裡的人們稱作了“抄手”。

不管是餛飩還是抄手，此類小吃，全國各地皆有名品，如湖州的大餛飩、紹興的蝦肉蒸餛飩、廣州的魚肉雲吞、四川的成都龍抄手、重慶吳抄手、內江雞茸抄手、萬縣的海包面等，雖然名字各不一樣，但知名度都非常高。

龍抄手便講究湯清餡細，除此以外還特別注意皮薄。這裡就必須要說到抄手皮的製作，它用的是高筋麵粉，和麵時，加入適量雞蛋，這樣吃起來面皮具韌性有嚼頭。加少許配料，細搓慢揉，擀製成"薄如紙、細如綢"的半透明狀，再切成方塊狀。為了使餡心細嫩，採用純豬肉，加水製成水打餡，多次攪拌，再加入配料，肉餡細嫩滑爽，香醇可口。

眾所周知，麵粉有一個最佳溫度在30度左右，只有達到了這樣的溫度，麵粉的筋力才能夠發揮出來。在過去，面皮的製作多是採用井水、河水，無論什麼季節水溫都是冷的，所以只能在不斷的揉搓之中提升溫度。如今隨著生活品質的提升，龍抄手的製作要求也有所提高，現在雖是採用的自來水，對水溫也很有講究，根據季節變化採用不同的水溫，讓麵粉達到最好的狀態。

“陳麻婆的豆腐、八寶街的面，老戶頭的包子、龍抄手的飯……”在成都人的記憶中，這是一段關於成都老字型大小的民謠。朗朗上口的民謠伴著那些老字型大小特有的味道，曾飄散在這個城市的大街小巷。凡到成都的外地遊客和食客，無不努力尋找那些“老味道”，尋找這座城市的小吃傳奇。