A taste of spice——川菜中的香料

草根影響力新視野　黎松子

說起香料，文藝青年首先想到是希臘電影《香料共和國》，辣椒熱情似火，像太陽，肉桂甜蜜中帶點苦澀，像金星，鹽孕育一切生命，像地球，這些文藝范兒的臺詞，逼格是不是很高，彌漫在電影中的是淡淡的哀愁，香料寄託著家鄉的憂思以及他鄉變故鄉的無奈，瞬間使我們看似平常的香料立馬高大上了起來，然而，but，吃貨青年沒有那麼高雅，也沒有那麼矯情，吃貨青年首先想到的是麻辣火鍋、五香滷味、麻辣燙、冷鍋串串、缽缽雞、川味涼拌、重慶小面、幹鍋………這些接地氣的美食，香料產生的香味要麼彌漫在大街小巷的火鍋氣氣中，要麼沉浸在各種小吃熱辣紅豔的澆頭之中。作為一個地道的四川人，當然是川菜的死忠粉，川菜各種紅豔豔的底色，看了就讓人視覺性顱內高潮，再聞到味道，則口舌生津，吞咽無數口水，完美詮釋巴普洛夫的生物過程，這個過程，可一點都不高雅，吃貨就是吃貨啊！

一碗飄滿紅油芝麻的冒菜

川味涼拌菜  麻辣雞絲

樂山缽缽雞

重慶小面經典：豌雜面

一份幹酥到恰到好處的幹鍋

川菜特色代表：泡椒雞爪

夜市小吃代表：狼牙土豆

川味兒特色油鹵

各類樂山缽缽雞

以上就是火辣辣，紅豔豔的各類川菜，每一樣可都離不開各種香料，這就是川菜的特色，八大菜系中，我想川菜中香料的使用比例是最高的，這也使得川菜越來越流行，因為現在食材的品質不如以前，過去四川地區有養年豬的習俗，養一年出欄，殺了過年，現在生豬三個月出欄，以前四川自貢、榮縣地區都產兔和羊，吃草長大的，現在都吃飼料長大的。肉類品質明顯大不如前，則需要各種香料來掩蓋肉腥味，還要提鮮增加味覺層次，否則肉類食品味道寡淡，沒有肉香味兒，因此很多外省人覺得四川菜不上檔次，原料比較低端，加了太多香料，以至於把食材原本的味道都給掩蓋了，不像廣東菜，吃的就是食材的新鮮原味兒，清蒸、白灼、水煮就很好，吃的就是鮮，但沒辦法，四川是內陸地區，沒有那麼多海鮮食材，加上現在養殖工業已經基本完全取代了過去農民手工作坊式的畜牧業，要吃到走山雞、過年豬不太容易，用香料來增味兒提鮮勢在必然，加上四川人熱辣辣的性格，形成了川菜特有的味覺特色。

香料最開始不是用來提味兒，而是用來掩蓋味兒，古時候沒有冰箱，狩獵的肉類不易保存，需要風乾、脫水保存，比如西南地區普遍存在的醃臘肉、香腸、火腿習俗，醃制的過程中加入香料更容易防腐，保存更久，這樣風乾發酵、煙熏發酵的食物最後又形成了另外一種風味兒，微生物的作用，凝聚了時間的味道。

三塊在風中搖曳生姿的臘肉（在四川冬天隨處可見飄揚的臘肉）

下臘腸雨拉

臘肉、臘兔、各種臘味=各種年味

（臘味重鹽，是過去為了讓食物長久保存的權宜之計，現代人少吃為妙）

中國傳統的五香味兒，就是八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香，叫做五香粉，還有王守義十三香，紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良薑、乾薑味香料，川鹵香料也大概如此，但每個大廚都有自己的獨門秘方。

這是一份壓箱底的川味鹵料配方，川味鹵料特色，裡面就有八角、丁香、砂仁、小茴香、草果、黃梔子、桂皮、三奈等常用香料，老鹵是不需要換的，需要換的是第二個料包，增香提鮮用的。在臺灣也吃過臺灣的滷味，東山鴨頭之內的，有點甜，不太符合四川人的口味。這些香料不僅用在鹵料之中，也用在川味紅油辣椒煉製、火鍋底料的炒制過程中，總之川菜離不開香料。

仔細看，左邊是一隻八隻角的八角，右邊是一隻十隻角的八角，八角香味醇厚，有點點回甜，長相也美，有八角角，偶爾有九個角和十個角的，據說六個角的是有毒的，自然界充滿了對稱之美。

黃梔子，染色用的，可以染出天然可食用的黃色

肉桂，肉桂最有名的形容就是“chemistry is like apple and cinnamon”

山奈

草果

砂仁

肉豆蔻

丁香，想起那首詩：撐著油紙傘，獨自彷徨在悠長、悠長又寂寥的雨巷，我希望逢著一個丁香一樣地結著愁怨的姑娘。她是有丁香一樣的顏色，丁香一樣的芬芳，丁香一樣的憂愁。不知道詩中的丁香是不是用作香料的丁香。

小茴香，四川菜和新疆菜用得很多。

陳皮，可能趕不上廣東的新會陳皮那麼有名，但川菜也用陳皮

羅漢果

黑胡椒

香果

青寇

草寇

川菜重中之重——花椒，四川人愛吃麻味兒，幹雜市場的花椒都是成噸賣的，這些老闆可真是大老闆哈，我所瞭解到的花椒最便宜都是60快左右一斤，而誰家沒有個幾百斤呢，茂汶花椒八九十一斤，就看餐館檔次和用途了，飄鍋的貴一點，炒料選一般點的，拌菜用青花椒，川菜中有名的青椒魚片兒，顏色好看，魚片兒爽滑，少了青花椒可不行。四川有兩個大產區，茂縣汶川地區的花椒，還有就是漢源地區的花椒，花椒怎麼傳到四川的，我沒有做功課，物種大交換真是神奇，大航海時代就是圍繞香料開闢航線，葡萄牙達伽馬繞過好旺角到印度主要的目的就是開闢香料的貿易途徑，香料和黃金，歐洲人趨之若鶩，於是有了地理大發現。如果花椒沒有傳到四川，四川人可能要哭的。

川菜重中之重——辣椒（四川人叫海椒）

幹雜市場裡成噸的辣椒完美體現了四川人嗜辣的口味特色，上面這家經營辣椒的廠家，寫著經營石柱紅辣椒、內黃新一代、貴州滿天星、子彈頭、二荊條、印度魔鬼椒、新疆縱椒，作為外行人的我根本不知道哪樣是哪樣，就都是辣椒嘛，分不清楚，倒是被這些排山倒海似的紅色給震撼到了，媽媽咪呀，四川人到底是有多愛吃辣，不敢想像，哥倫布沒有發現新大陸，辣椒也沒有傳到四川的樣子，四川人得 少了多麼重要的一樣香料啊，如此，哥倫布簡直是上帝派來的天使。快速做了一下功課，有的辣椒香味重，能快速出香，比如二荊條，還有滿天星籽兒多，磨粉很香，用來做幹碟，有的辣椒就是變態辣，朝天椒、魔鬼椒、小米辣之內的，用來提辣味。縱椒肉厚，通常用來 磨辣椒粉，有的辣椒顏色鮮亮，用來飄鍋，增加視覺刺激。紅油辣椒煉製時也要講究比例，把七星椒、二荊條、小米辣按照422的比例混合，取二荊條的香味和顏色，取七星椒的辣味，取小米辣的辛烈，做出完美口感的紅油辣子，業餘業餘，粗淺瞭解，可能有錯。

把乾辣椒用打粉機打碎

蔥薑蒜爆香

牛油熬化

各家配以私房20多種香料，炒至在一起

五六個小時以後，塔噠，四川人欲罷不能的紅油火鍋底料就炒至出鍋

以上就是川菜中常用的一些香料，紅油辣椒、火鍋底料、泡椒風味兒、幹鍋等等，都用到大量的香料，這是川菜的特色，成都人就好這口，出差、出國回來第一頓大多選擇火鍋，而火鍋的紅油底料各家配方秘而不宣，一樣的就是飄鍋的那紅豔豔的辣椒和顆顆飽滿、油沁沁的花椒，家鄉味兒是也，人家說中醫的奧妙在於比西醫多一個維度，比如氣血、經絡、穴位這些東西到底存不存在，科學無法證實，那是另外一個維度的東西，必須升維，才能證實，美食何嘗不是多維度的東西，否則你坐著飛機飛在成都上空的時候，怎麼能仿佛聽見了街頭巷尾的麻將聲，怎麼能仿佛聞到了火鍋的味道，還可能不自覺的做了吞咽動作。真正的大廚需要懂得飲食的文化和廚房的科學，四川人可沒有這麼精確，也沒有那麼精緻，花椒一把，辣椒一把，把舌頭弄得又辣又麻就對了，對四川人來說，什麼味兒都不如麻辣味兒，麻辣味兒最巴適！