老饕們懷念的傳統法式料理　經典好滋味重現海峽會

記者張家豪／台北報導

大約1980年左右，台灣飯店開始引進法式餐廳，在那時代嚐過高級西餐的老饕們，可是十分懷念那融合亞洲高檔食材、法式烹調手法結合日式演繹精神的好滋味。自從「法式料理」登台以來，有趣的是口味上反而不走正宗法式料理路線，而是加入了更多國人熟悉的東方元素，反倒也成為了特殊年代記憶的「法國菜」，亦是眾多老饕心目中難以取代的美好滋味。相比之下，比起現代充滿時尚感的法式料理來說，口味可是完全不同。獨道的經典傳統法國菜，可是老一輩人津津樂道的人間美味！

海峽會傳統法式料理。

海峽會這次在滿街創意歐式料理餐廳環伺下，決心重現老江湖的經典法式饗宴。整體融合多樣法式老菜精髓設計出的菜單，既符合國人胃口，也不失法菜精神。法式料理主廚薛淵元表示，例如這道法式經典湯品「燕窩黑松露雞湯」，以傳統法式清湯Consommé為本，滋味濃郁、口齒留香。使用整隻12.5公斤彷雞，以慢火細燉出2公斤的濃縮雞高湯，再搭配燕窩與黑松露等高級食材，不但顯其珍饈價值，其中富含的多醣體對健康有所助益，可謂「湯中聖品」。

台灣近海的海鮮，一直都是世界級的鮮美。「龍蝦佐香檳醬」這道菜，選用台灣在地七彩活龍蝦，將龍蝦帶殼清蒸3分鐘，完美達到最好吃的9分熟，爽脆、肉質鮮嫩。由於使用彩龍蝦，比起進口龍蝦更具濃郁海味。上桌前淋上香檳、鮮奶油以及荷蘭醬調製而成之醬汁，入口韻味高雅十分，大大突顯龍蝦Q彈鮮味。

雖然台式食材好美味，但傳統法菜怎能錯過鴨肝與田螺？「香煎鴨肝佐藍莓紅酒醬」將肥美脂香的進口鴨肝煎到外層微焦，搭配藍莓紅酒醬瞬間降低油膩感，同時也將鴨肝綿滑細緻的口感與香氣襯托得更鮮明，入口同時帶有鴨肝鹹香與藍莓微酸，完美融洽。而另一道「菠菜奶油田螺」則是法式料理常出現的開胃小品，嚴選進口勃根地田螺，加入大蒜、乾蔥、白蘭地、白酒、奶油、菠菜翻炒，軟嫩田螺融入濃郁奶蒜香，波菜增加爽脆口感，成為一套色香味俱全的小點。

菠菜奶油田螺。

香煎鴨肝佐藍莓紅酒醬。

另外，更不可錯過老饕們引頸期盼的「紅胡椒鮑魚」，主廚薛淵元說，這道名菜挑細選南非活鮑魚，肉質Q彈新鮮，並以低溫烹飪36小時，再用紅、綠、白綜合胡椒搭配波爾多紅酒醬汁，刺激舌頭食慾味蕾，令老饕難以忘懷！其他包含頗負盛名的「鮮石班魚田園沙拉」、鴨控必吃的「櫻桃鴨胸左蘋果醬」…等，這些全是早期法式料理的經典菜餚。

紅胡椒鮑魚。

海峽會用心重現了早年上流社會與頂級商務人士所懷舊的法式飄香，這象徵著台灣頂級美食市場，多了更具指標性的選擇。同時，也讓這獨門的懷舊經典口味，能夠傳承延綿下去。